一、白條豬分割流程
二、白條豬分割步驟及切割要求:
第一步:取眉肉;(切割要求:把塊要取整,將肥肉全部剔干凈)
第二步:將半片白條豬分成前腿部、中段部、后腿部三大塊;(切割要求:
1)前腿與中段的切割點(diǎn)是從頸部開始的第11根骨節(jié)處下刀;
2)后腿與中段的切割點(diǎn)是從尾椎骨開始的第8根骨節(jié)處下刀)
第三步:處理中段部:
1-取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,帶肥膘)
2-取肋骨;
3-取帶皮五花肉;
4-取軟骨。
第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。
第五步:處理前腿部:
1-取雜排;
2-取前腿夾心一號(hào)肉;(切割要求:去皮,去肥膘)
3-取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;
4-取叉燒肉(去皮);
5-取帶皮前腿夾心肉(對(duì)前夾心肉進(jìn)行整理,切除多余的皮和肥膘)。
第六步:處理后腿部:
1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;
2-取豬展肉;
3-取彈子肉;
4-取三叉肉;
5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)
6-取坐臀肉。
第七步:整理肥膘、雜肉、肉皮。
三、豬肉白條的分檔標(biāo)準(zhǔn)及部位原料的使用方法:
部位分檔 使用部門 凈料及用途
前蹄膀 中餐用 凈料:小圓蹄;用途:中餐燒制“小圓蹄”。
雜排 快餐用 凈料:雜排;用途:快餐做“紅燒排骨”或砂鍋。
前腿夾心一號(hào)肉 快餐用 凈料:切片、絲、丁;用途:快餐燒小葷。
叉燒肉 中、快餐用 凈料:做叉燒;用途:食家項(xiàng)目點(diǎn)及中餐使用。
帶皮前腿夾心肉 快餐用 凈料:小肉、咕老肉;用途:快餐燒大葷。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨 中、快餐用 凈料:骨頭;用途:中、快餐燒湯或做它用。
眉肉 中餐用 凈料:眉子肉;用途:中餐燒菜。
大排 快餐用 凈料;大排;用途:快餐燒大葷(紅燒大排等)。
中段帶皮五花肉 快餐用 凈料:大肉、小肉;用途:快餐燒大葷(紅燒肉等)。
軟骨 快餐用 凈料:軟骨面澆頭;用途:給“食家”燒面澆頭等。
肋骨 中、快餐 凈料:骨頭;用途:中、快餐燒湯或做它用。
后蹄膀 中、快餐用 凈料:蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐標(biāo)項(xiàng)目點(diǎn)使用;中餐用做“霸王肘”“紅燒蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨 中、快餐 凈料:骨頭;用途:中、快餐燒湯或做它用。
豬展肉 快餐用 凈料:切片、絲、?。挥猛荆嚎觳蜔∪?。
后腿彈子肉 快餐用 凈料:切片、絲、丁;用途:快餐燒小葷。
三叉肉 快餐用 凈料:切片、絲、??;用途:快餐燒小葷。
二刀精肉 快餐用 凈料:切片、絲、?。挥猛荆嚎觳蜔∪?。
坐臀肉 快餐用 凈料:排條和咕老肉;用途:快餐做大葷。
肥膘 快餐用 凈料:肉米或豬油;用途:快餐用做肉米或熬油等。
雜肉 快餐用 凈料:肉米;用途:快餐用做肉米等。
肉皮 快餐用 凈料:肉皮;用途:快餐燒湯或做它用。
附相關(guān)分割部位圖示